Anzucht

1. Kaffee vermehrt sich – generative Vermehrung, sprich durch Keimung von Samen (Bohnen).

2. Die ersten Bohnen sind gekeimt und durchbrechen die Bodenoberfläche.

3. Die Samenschale löst sich ab und bei jedem Keimling entwickeln sich zunächst zwei Blätter.

4. Sämlinge sind entstanden und sind bereit ihre Kinderstube zu verlassen.

5. Die Kaffeepflanzen sind herangewachsen und kurz vor Auszug aus der Aufzuchtstation.

6. Die Pflanzen werden im Wald ausgewildert und verbringen ab nun hier ihr Leben.

7. Eine etwa dreijährige Pflanze kurz vor der Geschlechtsreife.

Fruchtentwicklung

8. Im Alter von 3-5 Jahren entwickeln sich erstmalig Knospen und aus diesen entstehen Blütenstände.

9. Die Blütenstände entstehen aus den Knospen im Anschluss an die Erntezeit nach eintretendem Regen und blühen für eine Woche.

10. Nach der Selbstbefruchtung entwickeln sich aus den abgestorbenen Blütenständen die Kaffeekirschen.

11. Verschiedene Reifegrade der Kirschen von komplett unreif bis fast erntereif an einem Zweig.

12. Vollbehangener Kaffeebaum zum Höhepunkt der Erntezeit. Die Pflanze steckt ihre komplette Kraft in die Produktion der Kirschen.

13. Homogener Reifegrad aller Kirschen an einem Baum.

Pflücken & Vorsortieren

14. Händische punktgenaue Ernte. Eine von insgesamt 10 Pflückrunden (klassisch einmalig im Jahr).

15. Zweiter Ernte Zyklus. Hier punktgenaue händische Ernte. (konventionell maschinelle oder „Stripping“ Pflückung. Alle Kirschen werden zum gleichen Zeitpunkt unabhängig ihres Reifegrades eingefahren).

16. Erste Nachsortierung von insgesamt 7 Nachkontrollen im Wald (konventionell findet keine Sortierung statt).

17. Verladung der geernteten Kirschen an der Verarbeitungsstation zum anschließenden Ausbau

18. Zweite händische Sortierung vor dem Waschen (entsteinen des Fruchtkörpers). Hier werden unreife, überreife, defekte Bohnen und Fremdkörper entfernt.

Verarbeitung

19. Aufschütten der an diesem Tag eingefahrenen Kirschen bevor diese gewaschen werden (die Kirschen werden nicht tagelang gesammelt vor der Verarbeitung, daher keine unerwünschte Fermentation).

20. Mit Wasser werden die Bohnen zum Pulper (Entsteiner) befördert.

21. Trockene, leere, schädlingsbefallene, defekte und fermentierte Kirschen schwimmen und können separiert werden.

22. Reife und unreife Kirschen sinken und werden weiter befördert zu dem sensibel eingestellten Pulper, der nur von den reifen Kirschen das Fruchtfleisch entfernt. Die noch harten unreifen Kirschen werden dem Zyklus wieder zugeführt.

23. Das Fruchtfleisch der Kirsche wird von den Bohnen getrennt. (Nasse Verarbeitung – Fully Washed).

24. Der gewaschene Kaffee wird in ein Fermentationsbecken gegeben und Milchsäurebakterien fressen den restlichen Fruchtschleim ab (Nasse Verarbeitung – Fully Washed).

25. Die Bohnen werden zunächst auf Trocknungsnetzen ausgelegt, um die größte Feuchtigkeit zu verlieren.

Trocknen & Nachsortieren

26. Nach 1-2 Tagen abhängig von der Umgebungsfeuchte werden die Bohnen auf dem Boden ausgebreitet, um hier die restliche Feuchtigkeit zu verlieren.

27. Die Bohnen werden mittels der Füße ständig gewendet, damit alle Bohnen gleichmäßig trocknen und kein Schimmel entsteht.

28. Sobald die Bohnen nur noch eine geringe Restfeuchte aufweisen, werden diese eingeholt zum nächsten Verarbeitungsschritt.

29. Nachkontrolle der getrockneten Bohnen nach letzten verbliebenen defekten Bohnen (nur bei Obenauf praktiziert).

30. Die Siebte und letzte händische Sortierung erfolgt und hierdurch hat Obenauf auf einen ganzen Sack gesehen weniger defekte Bohnen als man bei handelsüblicher Ware mit einer Hand greifen kann.

Einlagerung & Transport

31. Einlagern der Bohnen für mindestens ein Jahr auf der Farm, damit beim anschließenden Transport keine Enzymveränderung mehr stattfindet (sehr untypisch, da sonst alle Kostenfaktoren gemieden werden).

32. Aufeinander getürmte Säcke, fertig für den Transport.

33. Nach dem Verladen werden die Container verplombt und erst wieder in Mannheim geöffnet. Durch den direkten Handel und das Ausschließen sämtlicher Zwischenhändler kommt der Mehrwert direkt auf der Farm an und versinkt nicht in dubiösen Kanälen.

34. Erstmaliges Öffnen des Containers in Mannheim.

35. Nach dem Ausladen werden die Rohbohnen in einem Humidor eingelagert, damit ganzjährig die gleiche Luftfeuchtigkeit und Temperatur gewährleistet werden können. Wie bei allen guten Lebensmitteln spielt Reife eine entscheidende Rolle. Unser Baba Budan ist beispielsweise seit sechs Jahren eingelagert.

Produktion

36. Langzeit Trommelröstung mit einer speziell angefertigten perforierten Kupfertrommel, die eine bessere Hitzeleitfähigkeit aufweist und speziellere Röstprofile erlaubt.

37. Kurz vor Ende des Röstprozesses. Die Bohnen werden hier ausgeglättet, damit die Oberflächenstruktur erhalten bleibt, keine Öle austreten und mit der Luft oxidieren.

38. Die Bohnen werden nach dem Röstprozess mit Luft gekühlt gegenläufig zur konventionellen Herstellung werden die Bohnen nicht anschließend mit Wasser gestreckt (bis zu 20%).

39. Am Ende findet nur noch eine Tütenreifung statt, bevor der Obenauf Kaffee genossen werden kann.